>Kerlek benneteket segitsetek nekem.
>A kollegam es en csak annyiben ertunk a konyhamuveszethez, hogy szeretunk
>enni. :)
>Most vitatema tamadt koztunk: mi a kulonbseg a porkolt es a paprikas
kozott?
>Ha lehet akkor dontsetek el a vitat kozottunk.
>Hanko Andras
Szevasztok
Idezek egy konyvbol.
"Megint Erdei Ferenchez folyamodom, mert nagy dolgokrol lesz szo!
A karcagi juhaszok es fozoemberek kozott koztudott, magatol ertetodo rendje
van a paprikaval fozott magyar huseteleknek. Nem egyeni, hanem kollektiv
nepi felfogasrol van itt szo, ezert fogadjuk el ezt a rendszerezest.
Eszerint a paprikaval fozott nemzeti husetelek nepes csaladjanak harom aga
van:
- a paprikas,
- a porkolt, es
- ami sem nem paprikas, sem nem porkolt
Ezek kozott elvi elteres van, fozesi technologiajuk lenyegesen kulonbozik
egymastol, s aki ezt osszekeveri az nem tud kelloen eligazodni e
szakteruleten, legyen bar hivatasos szakacs, vagy alkalmi fozoember. Lassuk
oket sorjaban.
A paprikas lenyege az, hogy a tuzon olvasztott zsirban hagymat fonnyasztunk,
ebbe teszik - a tuzrol leveve - a paprikat, s azutan teszik ra a hust, azt
osszekeverik, es keves viz hozzaadasaval fozik ameddig szukseges. Igy keszul
a "paprikas", akar csirke-, borju-, marha-, juh-, barany-, vagy
disznopaprikasrol van szo. Ez az a jeles magyar etel, aminek vekony zsir
uszik a leven, de maga a le suru, izes es tarhonyaval, galuskaval vagy
burgonyaval fogyasztva tokeletes asztali oromot okoz. (Tejfolt csak a
paprikas csirkere szokas tenni, de ez nem valtoztat a lenyegen.)
A porkolt egeszen mas valami. (Igy foztek regen a pasztorok a napon
megszaritott "huskonzervuket".) Ennek lenyege, hogy a feldarabolt hust -
akar marha, akar juh, sertes, vagy baromfi - egyszeruen zsir es viz nelkul
teszik a bogracsba (es kozben kavarva, forgatva), a tuzon porkolik,
fonnyasztjak a maga leveben. A szabaly az, hogy ilyenkor nemcsak a zsirt, es
vizet, sot, vagy barmi mas fuszert sem tesznek hozza, mert a lenyeg, hogy a
hus a maga leveben forrjon, s adja ki azt ami benne van, s legyen igazan
marha-, birka-, stb. izu.
A gyakorlatban rendszerint kell tenni annyi engedmenyt, hogy egy kis vizet
adunk hozza nehogy odasuljon. Kulon keszitik el keves zsiron a fonnyasztott
hagymat, azt megpaprikazzak, majd a hus porkolodese kozben teszik hozza a
hushoz. Van, aki korabban, van aki kesobb a lenyeg az, hogy legyen ideje a
husnak a sajat leveben forogni, hogy sajat izet tomenyen kiadja. Ezutan
nagyon keves vizet lehet onteni hozza, csak annyit, hogy a felszini
husdarabok kozott eppen megcsillanjon a le. Eddig a mertekig foves kozben is
potolhato a le szukseg szerint. Az igy keszult porkoltnek rovid, suru
martasszeru leve van, ami olyan keves es olyan tomenyen kepviseli az illeto
allatot, hogy puszta kenyeren kivul nem is valo hozza semmi melleklet,
legfoljebb valami savanyusag. Tudni kell azonban, hogy a porkoltfozes a
"legnehezebb sport" ebben a legkonnyebb hibazni.
Ami se nem paprikas, se nem porkolt annak nincs is kozos neve, de van kozos
lenyege, s ettol a valamitol egeszen mas mint a paprikas es a porkolt. Az
ilyen fozesi technologia szabalyai a kovetkezok. A feldarabolt hust zsir
nelkul a kello mennyisegu aprora vagott hagymaval es vizzel egyutt hidegen
beleteszik a bogracsba, es a tuz fole akasztva eros tuzon fozik. A sot es a
paprikat forras kozben teszik hozza, a paprikat azonban ugy, hogy fozes
kozben csak a szuksegesnek egy reszet, a tobbit a fozes befejezese elott,
hogy minel elenkebb piros maradjon. Az igy fozott sem nem paprikas, sem nem
porkolt lehet hosszu levu es rovid levu. Hosszu levu a halaszle es a gulyas,
rovid levu a juhaszos birka es a toros diszno. Az elnevezesekbol lathato,
hogy olyan fozesi mod ez, ami maximalisan leegyszerusitett eljaras: mindent
egyszerre beletesznek a bogracsba, s azutan "fo magatol", csupan ra kell
nezni olykor, a tuzet taplalni a sot, paprikat beletenni (a so elore is
beleteheto). Igy foz a juhasz, a gulyas, a halasz es a disznooleskor a
boller, mert nem er ra hosszadalmasan pepecselni a fozessel. Az igy fozott
paprikas husetel kulonlegesen izes, konnyu, s a gyomorbajosak is inkabb
ehetik, mint a paprikast, vagy a porkoltet. Itt a le a lenyeg, akar hosszu,
akar rovid. Nincsen zsir es porkolthagyma ize, benne tisztan es uden egyesul
harmoniaban a hus vagy a hal, tovabba a friss paprika ize."
Udv.
Gyula
|
>Kedves HIX KONYHA olvasok!
>
>Kerlek benneteket segitsetek nekem.
>A kollegam es en csak annyiben ertunk a konyhamuveszethez, hogy
szeretunk
>enni. :)
>Most vitatema tamadt koztunk: mi a kulonbseg a porkolt es a paprikas
kozott?
>Ha lehet akkor dontsetek el a vitat kozottunk.
>
>Hanko Andras
Szerintem eloszor volt a porkolt, es abbol alakult ki kesobb a paprikas
etelek sora.
A porkolt lenyege a neveben van. Amikor a hagymat uvegesre piritottuk,
hozzaadjuk a kockara vagott hust, es nagy tuzon megporkoljuk. A hideg
hus porusai a forro zsiradekba kerulve bezarodnak, de a hagyma izet meg
magukba szivjak. A valamikori husokat igy meg lehetett porkolni, - ami
utanozhatatlan izt adott a husnak- majd ezutan keves vizzel, ill.
vorosborral felengeve, paprikazva, sozva, borsozva, par percig forralva,
majd kesobb lassubb tuzon eppen csak bugyogva puhara parolva a hust
keszult a porkolt.
A mai husok mar annyi vizet engednek magukbol, hogy a hussal egyutt a
pirospaprikat is beletehetjuk, nem lesz ideje odaegni.
A paprikas etelek ugyanigy keszulnek, azzal a kulonbseggel, hogy a
hagymahoz hozzaadott hust nem piritjuk, hanem azonnal sozzuk es
fuszerezzuk, azutan felontjuk.
Ja, van meg egy kulonbseg. A porkolt mindig szajba veheto meretre vagott
husbol keszul, a paprikas pedig nem.
Porkoltet mindig sotetebb husbol csinalunk.
De ez csak az en velemenyem, kivancsi vagyok, masok miben latjak a
kulonbseget.
Tiszta veletlen, hogy eppen koromporkoltet csinalok. Az elobb leirtak
szerint viszont korompaprikasnak kellene neveznem, ugyanugy mint a
pacalt.
A csaladban egyiket sem eszi senki rajtam kivul senki, igy evente
egyszer veszem a batorsagot, hogy elkeszitsem es halgassam a kisero
szoveget.
Most pedig kimegyek a konyhaba, eloveszek egy melytanyert, kibelelem
remego boru labszardarabokkal, leontom egy fel merokanalnyi piros
szafttal. Teszek a talcara ket szelet kenyeret es a multkoriban kapott
hazi csalamade maradekat is odaszoritom a tanyer melle. Az egri
bikaverbol mar toltottem egy poharral, most elkezdem ragados anyaggal
korbevonni a szam szelet.
Mire ezt a sort olvassatok, remelem mar ujra jobban vagyok!
------------------------------
Udv.: Misi
|
