>4 szemelyre kb 1/2 kilo marha ill serteshus apro kockakra vagva,
>1 kozepes fej voroshagyma, 1/2 krumpli szinten kockazva, so,
>keves pirospaprika, bors, komenymag, viz es semmi mas.
Edit, nem akarok veled vitatkozni a gulyassal (se massal) kapcsolatban, de a
gulyas azert gulyas mert valoszinuleg azoktol szarmazik akik a gulyat, vagyis
a marhacsordat pasztorkodtak.
Ezert, szerintem nem lehet disznohusbol kesziteni.
Az mas lapra tartozik hogy MO-n, emlekszem ra hogy nagyon rossz marhahusokat
lehetett kapni es mi is otthon disznohusbol csinaltuk mert a marhat nem
lehetett puhara fözni/parolni.
Termeszetesen ha labszarat vagy vmi mas kocsonyas (pl marhafarok) fajta husit
tesz bele az ember az csak javit rajta. Ugyanugy mint a halaszlevet többfele
halbol keszitjuk, ha van.
Vagy pl mint az egeszben sult hus jobb izu ha csontos a hus.
Van egy regi sved szakacskönyv (ha ismered Edit: Kajsa Warg) ahol az all: azt
vegyed ami van (otthon).
Mas: örulök hogy Csavajda ur visszajött a konyhara, nekem hianyzottak a
finomsagai!
|
> Felado :  [Sweden] irta:
Kedves Edit!
Sosem gondoltam volna, hogy meg konyhai ugyekben, ahol a legtagabb a
lehetoseg egyeni variaciokra [ettol szep] vita sertodes, flame
kerekedik. Csinald ugy a gulyast, ahogyan szereted! En pusztan azert
irtam korabbi levelemet, hogy egy masik variaciot [ami nagyon elterjedt
a "gulyasok" kozott es szerintem is kituno] ismertessek. Hozzajarult az
indittatashoz,
hogy Te a gulyasodat "klasszikus"-nak jellemezted. Az viszont mar komoly
vita targya lehet, hogy melyik recept klasszikus. Az-e, ahogyan a
vendeglatasban fozik, ahogy a "Horvath Rozi" szakacskonyvekben irjak
[ezt becsmerlesnek szantam] es ez utan a varosi konyhakban manapsag
csinaljak, vagy az-e, amit sok szaz evek ota a magyar paraszti, gulyasi,
halaszi
konyhakon keszul?
>Koszonom a felhomalyositast, de semmi ujat nem irtal miutan
>a felmenoim alfoldiek ill hortobagyiak.
Es gulyasok? :-) Felreteve a viccet, a levelet nem neked irtam, Te csak
az apropot adtad. A konyha olvasoi kozott nyilvan nem mindenki
hortobagyi.
Erdei Ferencet, kinek konyvet emlegettem volt szerencsem szemelyesen is
ismerni egy gimnaziumi osztalyba jarvan a fiaval. Talan ma mar feledesbe
merult a neve, de az egyik leghiresebb makoi hagymatermelo csaladbol
szarmazo parasztparti politikus volt a haboru elott/alatt es kisse
utana. Kesobb atlepett a "komenista" partba, rovid ideig minisztersegig
vitte, hosszabb ideig volt a Tudomanyos Akademia elnoke. De nem ez a
lenyeg. Mindig is erosen kotodott a magyar parasztsaghoz, hatalmas
ismeretsegi kore volt. Konyveben nev szerint is felsorol kismillio
hirhedtebb "fozo" parasztembert. Nem a sajat velemenyet irja, hanem azt
a modszert, amit valoban az erdon-mezon elo gulyasok, kondasok,
kanaszok, juhaszok, halaszok hasznaltak. Evszazadok ota. Tokeletesen
letisztult, kikiserletezett
recepteket. Mas kerdes, hogy az igy keszult eteleket maga is a
legizletesebbnek tartotta. A leheto legegyszerubb elkeszitesi modok
ellenere, vagy inkabb eppen amiatt. Gyakran igy fejezi be
receptismerteteset: "igy foz az erdon-mezon elo ember, aki nem akar sok
mosatlant." :-) Szoval az "o" receptjei nem egyek a sok kozul. Nem
veletlenul "Neprajzi inyesmesterseg" a konyv cime. Valoban neprajzi
igenyesseggel keszult. Ettem a foztjet, olvastam a konyvet, es azota
megingathatatlan velemenyem, hogy az hogy ezek az osi magyar nepi
receptek valoban felsegesek. Az igy keszult etelek a legjobbak.
Valahogyan ugy, mint a nepdal eseteben. Evszazadok, nemzedekek soran
alakultak ki,finomodtak,
elertek az optimumot.
>A gulyasleves megis komenymagosan terjedt el a hetkoznapi
>halandok koreben, sot a bors sem rontja el es en is inkabb igy
>szeretem, mert finom. Probald ki egyszer ezt is!!!
Jaj, hat rengeteg ilyent is ettem mielott megismertem volna "az
igazsagot", es neha meg azota ia vendegsegben, vagy ha etteremre
fanyalodok. Azt ugy szeretem, ha rengeteg komenymag uszkal az aljan. Ha
mar nincsen marha ize, mert nem tesznek bele eleg sok illatos marhahust,
legalabb komeny ize legyen. [A komenymagos rantottlevest is nagyon
kedvelem.] Plane, ha paradicsommal, zoldpaprikaval, zoldseggel
"bolonditjak". az mar imho
egy mas etel. Nem rossz. De nem vetelytars.
>>Zoldseg, nokedli, csirke, bab? Brrrrr.
>Vannak szerencsere kevesbe konzervativak is itt a Konyhan.
No engem igencsak ritkan neveznek konzervativnak. Es nepiesnek sem
vagyok mondhato. Szeretem a tormas tejszinhabot is. :-) De a magyaros
paprikas etelekben imho valoban evszazados nepi bolcsesseg es joizles
koncentralodott. Ugyanakkor, mivel ketsegtelenul e'rte'k, igyekszem
orizni es ovni az osi magyar recepteket. Pusztan annyira, hogy
meggyozodesem szerint propagalom oket. Ettol meg mindenki ugy csinalja,
ahogyan akarja.
De fontos ismertetni, hogy annak amit szerte a vilagon New Yorktol
Berlinig "magyarosch gulyas" neven foznek, nem sok koze van a mi
felseges gulyasunkhoz.
>>>Az igazi gulyas persze mindig bogracsban keszul es
>>>azt az izt tuzhelyeken nem lehet utanozni igazan.
>>Kuktabol nekem sokkal jobban izlik.
>Innentol nem hiszek neked, meg paprikas krumpliban sem.
Paprikas krumpliban azert hihetsz. Az jo fel ora alatt elkeszul, nem
oldodik benne annyi fust. Nemreg gulyast foztem egy nagyon nepes
tarsasagnak [A HIX-hang levlista tagjainak] Mivel nagy mennyiseget
"erzesbol" fozni nem olyan egyszeru, mint sokan gondoljak, elotte itthon
probafozest csinaltam csaladi mennyisegben, es lemertem, hogy a
hozzavalokbol mennyi fogyott. [Aztan masnap szoroztam a mennyisegeket
nyolccal] Foztom nagy sikert aratott, de nekem az itthoni kuktas valoban
jobban izlett. Jo ot orat tuzeltunk a konder alatt, es bizony szamomra
kisse elrontotta a fust ize. Persze a hatalmas kertben "termett" vegyes
szaraz fadarabokkal tuzeltunk. Talan mas eredmenyre vezetett volna, ha
az Erdei altal ajanlott fenetudjamilyen fat hasznalunk. A konyvet mar
valaki sikeresen elfelejtette visszaadni nekem.
>>Altalaban nagy az osszevisszasag a magyaros paprikas etelek
>>tekinteteben. Pl. legtobben ugy tudjak, hogy a porkolt es a paprikas
>>abban kulonbozik, hogy a paprikasban tejfol is van.
>Ez igy igaz es valoban kell a paprikasokba tejfol, mert attol azok. Mi
>koze ennek a gulyasleveshez?
A gulyashoz semmi. Itt mar a porkolt-paprikas elvalasztasrol irtam.
Erdei es szerenysegem szerint nem "kell" tejfol. Lehet, de nem kell. A
paprikascsirke tejfol nelkuli valtozatban is paprikascsirke. A
paprikaskrumpliba meg meg nem is lattam tejfolt tenni. Itt a
"paprikas"rol,
mint fogalomrol volt szo. Nem az kulonbozteti meg a porkolttol, hogy
raknak bele egy kanal tejfolt. Irhatnak barmit a nepszeru
szakacskonyvek, amelyek tobbnyire egymast masoljak.
>>Es a gulyas az higitott porkolt.
>????????? Ettel te mar finom gulyaslevest valaha?
Igy irtam volna? Lehet. De "Ez a gulyas az higitott porkolt." mondatot
akartam leirni. Gondolom az egesz szovegembol ennek ki kellett volna
derulnie. Eppen azt "kritizaltam", amit irtal, hogy "porkoltkent
kezdjuk". Az alabbiakbol is kiderul.
>>De egy biztos. A higitott porkolt, az higitott porkolt, meg ha krumplit
>>is tesznek bele.
>Egeszen biztos vagy benne? Gulyasleveskent is?
Egeszen. A higitott porkolt az _nem_ gulyasleves. Egeszen mas ize van.
Egyreszt nincsen benne disznozsir, masreszt a hideg vizben feltett
husbol tobb aromaanyag fol ki, mint ha porkolessel elotte bezarnank a
porusait. Mas lesz a le ize, de a huse is. Nem beszelve a porkoleskor
keletkezo plusz izanyagokrol.
A marhaporkolt szinten fejedelmi etel. [ahogyan a nep csinalja] Nem is
valo hozza koret. Csak jofajta kenyer. Es egeszen mas, mint a gulyas,
ami szinten nagy elvezet. De ne kozelitsuk egymashoz a kettot. Ne
keverjuk. A sult csirke is mas izu, mint a levesben fott. Es a sult
csirkebol is lehet eppen levest fozni. De az eredmeny erosen elter a
csirkelevestol.
>Mast kernek, ha lehet.
"Nem adhatok mast, csak mi lenyegem." [Madach]
Udv, es fozz sok finomat kedved szerint.
Peter.
|
